aging fishaging fish
職人が丹念こめて熟成させ
くちどけ良く、うまみを最大限に引き立てた絶品
熟成だけど新鮮！
独自の発酵菌を使い熟成させた熟鮮魚！
某大学教授と共同開発した独自の発酵菌を使用した、カネヒロブランドの熟成魚です。
独自の発酵菌を使用することにより、悪玉菌の発生を防ぎ、熟成魚の独特の臭みを抑えることが出来ます。
刺身で食べると味が凝縮されモチモチとした触感で風味豊かな味に生まれ変わり、焼き魚にすると、くちどけが良く魚が持つ旨みを最大限に感じることができます。
熟成とは魚本来の持っている旨味を最大限に引き出す調理法です。
これまでは「鮮度が命」と大切にされてきた生モノですが、釣ったばかりの魚は、身がコリコリして食感は良いが、旨みが薄く魚の本来の味が全然出ません。
なぜならば、魚は寝かすことにより旨味が濃厚になり、味の力強さが凝縮されます。
魚の体内にあるATP(アデノシン三リン酸)という成分が、寝かすことにより、IMP(イノシン酸)という旨みに変化していきます。
この現象が熟成するという事です。旨味成分であるIMP(イノシン酸)の値が最も多くなったとき、それが一番「魚本来の旨味」が感じられる状態なのです。
天然魚が主流になっている熟成魚ですが、10日から15日かけて熟成させるため、作れる量も限られており、価格が安定しにくいのが現状です。
当社では養殖魚を使用し、独自の発酵菌で熟成させることで、天然魚にも劣らない味を実現しました。
養殖魚は鮮度の劣化が早いといわれてますが、熟成することにより日持ちもし味も凝縮されます。
また、天然魚と違い不漁による価格の乱高下がなく、安定した価格・流通量を確保することができます。
天然魚はそのままで、養殖魚は熟成することにより、それぞれの良いところを活かすことが出来るのです。
当社で加工している熟成魚は【AGi’a（エイジア）】というブランドで令和４年３月１０日に商標登録を取得しました。
名前の由来は熟成を意味する「aging」とハワイ語で海の生き物を意味する「i’a」との造語です。
